魚の 生ハム を作る

2019年8月6日

 堅苦しい話だが、狭義のハムとは・・・

ハム: ham)は、豚肉猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。または、その類似品。英語のhamとは元々は豚のもも肉の意味であるが、豚のもも肉を塩漬けにした加工食品を指す場合が多い。

(ウキペディアより)

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%A0

 豚肉の塩漬け加工品だ。だがしかし、広義のハムともなれば・・・

広義の「ハム」
ハムに似た、ないしハムに似せた塩漬けの加工肉を「ハム」と称することがある。
例えば、もも以外の豚肉を用いた「ハム」には、ロース肉を使った「ロースハム」、肩肉を使った「タッソハム」「ショルダーハム」、バラ肉を巻いて造った「ベリーハム」などがある。ハムは豚のもも肉の呼び名であるため、もも肉以外を用いたこれらは厳密にはハムではないが、日本や米国などもも肉以外の加工肉の伝統が少ない地域ではこれらもハムと総称される傾向にある。これらのものと区別するため、もも肉を使ったハムを「ももハム」と称することもある。
挽肉状の豚肉、ないし馬肉、羊肉、兎肉等さまざまな種類の肉の小片と大豆蛋白等の副原料を加えて成形調味しハムに似せた食品もあり、アメリカの「テイラーハム(en)」や日本の「プレスハム」が一般に売られた。これらは上記のような元々のハムに比べて低級・安価であり、物資不足の時代を過ぎると作られなくなる傾向にある。
また、獣肉以外を材料とした塩漬け加工肉も「ハム」と呼ばれることがある。シチメンチョウのハム(turkey ham)や魚肉ハムが代表的である。

(ウキペディアより)

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%A0

 と、魚肉でも塩漬け加工肉を「ハム」と呼んで良いのではないだろうか?当ブログでは、あえて「生ハム風」と呼ばず「魚の生ハム」と言い切ってしまう事にする。

 前置きが長くなってしまったが、この時期になると、筆者はムツを釣りに行く。ムツは刺身はもとより、炙り、煮つけ、なんでもアリの魚だ。中でも、2年ほど前からハマっているのが「ムツの生ハム」である。

 つくり方はいたって簡単(?)
 三枚におろし、ハラ骨、血合い骨を処理し、皮をひき、刺身の柵どりと同じような状態にしたら、強めに塩を振り10分~20分汗をかかせる。水分を一旦ふき取り、前出の宮崎の万能調味料マキシマム」をたっぷりふりかけ、下記の浸透圧脱水シート「ピチットシート」に包み冷蔵庫で24時間で出来上がり。

 しっとり目が好みなら、上記レシピで、ビーフジャーキーのような弾力をお好みなら、ピチットシートを取り換えもう一晩と言ったところだろうか。

 上記は、ピチットシートスーパーを一回交換(つまり、2回脱水)結構固めな仕上がりだ。これが、ビールにあう。下記の、ピチットシートレギュラーの場合、12時間毎2回くらい交換したほうが良いようだ。